野菜

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さまざまな野菜

野菜（やさい）とは、一般には水分が多い草本性で食用となる植物を指す。青物（あおもの）ともいう。野菜を総称して蔬菜（そさい）とも言う。

概説

人工的に農業で栽培される食用となる植物で、主に葉や根、茎（地下茎）、花・つぼみ、甘くないか甘味があっても加熱調理が必要な実を食べるものを野菜ということが多い。同様な部分を食べるもので、野生のものを利用する場合、山菜という。

農業・園芸の分野では野菜になる作物のことを蔬菜（そさい）という。蔬菜には、利用目的上は果物であるイチゴ、スイカ、メロンも含んでいる。果物は狭義には、木本性の果樹に実るものを指し（イチゴはバラ科ではあるが草本性）、また、スイカやメロンは同じウリ科のキュウリやカボチャに、性質や栽培法などがほぼ同じなためである。

可食部の違いで葉を食べるものを葉菜、根や地下茎を食べるものを根菜、実を食用とするものを果菜という。また、可食部分のカロテン含有量の違いによって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。

現代では多様な植物が利用されるようになり、定義は曖昧である。多くは無機塩類やビタミン類、食物繊維が豊富で健康維持に役立っている。

欧米から導入され、戦後普及したセロリ・ラディッシュ・ブロッコリーなどを西洋野菜、1972年の「日中国交正常化」の頃から普及し始めた青梗菜（チンゲンサイ）・ターツァイ（ターサイ）・パクチョイなどを中国野菜と呼ぶことがある。

野菜には旬があるが、近年では品種改良・作型の改良（ハウス栽培など）・輸入野菜の増加によって、旬以外の時期でも市場に年間を通して供給されるようになった。またこれらの影響か、近年の野菜の味は昔よりも薄くなったと感じている人もいる。近年では少量での需要が増え、さまざまなカット野菜（切断されて部分的に販売される野菜）が利用されるようになった。

一方、主食となる穀物、いも、豆は野菜に含めないことが多いが、それを主食としない文化圏では野菜として扱われることがある。たとえば、穀物であるトウモロコシは日本などでは野菜に含まれることがある。欧米では米が野菜に含まれることがある。

なお、宗教・文化的理由もしくは主義として肉食を避ける人は、一般に菜食主義者（ベジタリアン）と呼ばれる。　

野菜料理

野菜料理 とは、野菜を主体とした料理。調理法は温野菜、生野菜にわけられ、肉料理、魚料理などに対置して使われる。

野菜

概説

野菜料理

関連項目